НИКИТИН'С КИТЧЕН
История повседневных блюд, изучение региональных кухонь, полезные советы и навыки, облегчающие быт
Меня зовут Антон Никитин и вот уже почти 20 лет я занимаюсь изучением истории кулинарии. В результате этих практик появляются лайфхаки и наблюдения, которые публикуются на этой странице. Кроме того, у меня есть большой опыт проведения кулинарных развлекательных мероприятий и свой телеграм-канал с 5000 читателей, который я веду уже два года (ссылка в меню справа).
Всего пара тысяч километров и вы попадаете в иную кулинарную реальность. Это торговцы на стамбульском Гранд Базаре
ОТКУДА БЕРЁТСЯ УКЛАД -- 16/10/2018
Мне кажется, что любой здравомыслящий человек, так или иначе продолжительное время занимающийся кулинарией, рано или поздно сталкивается с вопросом «откуда это вообще взялось?»
В России на этот вопрос ответить достаточно просто. Дело в том, что у подавляющего количества домохозяек все семейные рецепты хранятся в маминых записных книжках. А у мам было то же самое, не поверите. Бабушки записывали. Про бабушек уже есть вопрос, конечно, я вот обнаружил, что практически все семейные рецепты моей семьи – так или иначе восходят к двум книгам. Это, конечно же, «Книга о вкусной и здоровой пище» и «Домоводство». Эти книжки есть почти что в каждой семье, которая так или иначе одним из своих колен была активна и плюс-минус обеспечена в советское время.
И если внимательно посмотреть мамины-бабушкины записные книжки, то станет ясно – это творчески переработанные рецепты из упомянутых базовых книг, с поправкой на «сделать быстро на потоке, времени не так и много, а семью надо покормить».
Книга о вкусной и здоровой – это вообще отдельный артефакт. Многократно переизданная, есть практически в каждой семье. Важно заметить, что в каждой семье есть 1952-1953 год или позже. А первое издание – 1939. И появилось оно исключительно благодаря первому наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну.
А до революции в России как таковой именно пищевой промышленности и не было. Состоятельные люди питались через услуги персонального повара (будем так называть любого выделенного из обслуги человека, на котором лежали обязанности обеспечения стола). А в городской среде были трактиры и привнесённые деревенские практики. Это не означает, что какие-то продукты не производились на потоке (ну, водка, например). Но речи об устоявшейся практике производства продуктов общего употребления вообще не шло, это было царство local products. Да, конечно, на скотобойнях забивали скот, но потом продукты этого забоя расходились по рынкам и скупались, культура полуфабрикатов ограничивалась тем, что процветала торговля требухой и другими субпродуктами.
Революция по идее должна была всё изменить, обитатели светлого будущего должны были питаться на фабриках-кухнях, жить в построенных для этого домах (в которых частные кухни не предусматривались, и строить коммунизм. И революция с этой задачей не справилась. Население аграрной страны, начавшее свой длинный миграционный путь в города – оказалось не готово отказаться от традиций и пищевых привычек. В тридцатые годы Микоян едет в командировку в США, и возвращается оттуда с твёрдым намерением воплотить увиденное. По большому счёту, только благодаря Микояну у многих из нас есть общие, скажем так, ценности такие как дизайн классической банки сгущёнки или крабов «СНАТКА».
Книга же о вкусной и здоровой пище стала библией домашнего хозяйства, надо заметить, что первое издание носило ещё и рекламное предназначение – в книге очень много рекламных врезок про различные продукты, производящиеся на первых пищевых заводах СССР.
Трудно себе представить, но ещё 100-150 лет назад таких понятий как «пакет молока» в принципе не существовало. Это с одной стороны, конечно, здорово, генно-НЕ-модифицировано, а с другой стороны – делает задачу «накорми большое количество народу безопасным образом» - практически невыполнимой. Бурный расцвет мелких предпринимателей, ориентированных на locals – с одной стороны выглядит достаточно прикольно, но (если, конечно, какие-то непреодолимые факторы не вмешаются и не начнут сокращать население земного шара ударными темпами) представляется мне стратегически бесперспективным.
После собачьего корма из мешка – придёт обязательно корм человечий. Сойлент, спирулина, что угодно, что способно быстро и безопасно доставить все необходимые для жизни элементы.
А за вкусовыми ощущениями придётся проследовать в какой-нибудь отдельный бутиковый имаджинариум.
Рынки бывают разные. Вот так выглядит один из бесчисленных прилавков с зеленью на рынке в Тель-Авиве
ПОХОД НА РЫНОК -- 24/10/2018
Хочу поговорить о том, как выбрать продуктовый рынок.
К сожалению, в Москве не существует ничего традиционного и устоявшегося. Всё меняется довольно быстро.
Однако, каждого волнует вопрос «где брать продукты». Как обычно, точек зрения множество. От эскапистской – что в Москве нормальной еды купить негде – до коллаборационистской – раз в магазин завезли кильку – будем килькой ужинать. Внимательно рассмотрев и ту и другую точку зрения, я, как обычно, занялся поиском баланса. И не я один.
Продукты в Москве продаются по-разному. Сразу оставим в стороне сетевые магазины – это история про стандартизацию и промышленный подход. Один раз сходив в Пятёрочку, Магнит, Дикси или Азбуку вкуса – вы уже примерно понимаете, чего вам ждать от этих магазинов, где бы они ни находились.
С несетевыми точками несколько сложнее. Как правило, это «случайный бизнес». Это не сытая Европа, в которой семья хозяина колбасной лавки может жить на втором этаже своей, собственно, колбасной лавки, десятилетиями. Это случайно найденное помещение и достаточно случайно подобранный ассортимент. Ну и не удивляйтесь, если вы купили пачку риса, там оказались личинки, вы пришли разобраться в чём дело, а вместо магазина – ремонт обуви. Причём, возможно, с теми же людьми внутри.
Остаются рынки. Рынки, которые вообще-то в принципе изначально должны быть заточены под нужды производителя, но в итоге так, конечно, редко получается, возникает цепочка перекупщиков. Производителю удобнее приехать в город один раз, отдать грузовик картошки оптом и уехать обратно зимовать к себе под Тамбов.
В результате, рассматривая рынки мы тоже получаем некоторую условную сегментацию. Самый сегмент «на слуху» - это, скажем, так, «окультуренные» рынки, среди которых, конечно же, особняком стоит Даниловский. Здесь важно понимать, что как и любой проект Гинзы – он обладает ровно теми же недостатками, какими обладают и все другие проекты этой ресторанной группы. Подход простой и чёткий – сделали-попробовали-чтотонеособопошло-закрываем. Это означает, что, если вдруг вы случайно среди множества прилавков обнаружили методом проб и ошибок какой-то прилавок, который вам стал отчего-то особенно мил – это не означает, что вы застанете его тут через две недели. В отличии от несетевого магазина – вряд ли вам предложат какую-то явную лажу, но стабильности здесь ждать сложно. Ну и, так как сегмент этот ориентирован явно на аудиторию с хорошей платёжеспособностью – возможны странности типа «что так дорого? – деньги очень нужны, да и вы готовы отчего-то эту цену заплатить». Не надо удивляться, если вы здесь переплатите, это ваш взнос за лень. И дань моде.
Второй сегмент – это фермерские рынки. Они заточены на то, чтобы дать дешёвую площадку производителю. В Москве сейчас разворачивается проект сети фермерских рынков «Ветерок», на один из них я периодически наведываюсь. Плюсы: достаточно вменяемый ценник. Минусы те же, что и в предыдущем примере – никто вам не гарантирует, что Зульфия на соленьях (а она вас запомнила и знает какие грузди вам предложить) будет здесь стоять и завтра.
И именно этот сегмент заполняют оставшиеся рынки, такие как, например, Ленинградский (ну и Дорогомиловский, конечно. Продавцы здесь стоят на одном месте годами, у вас возникают с ними «отношения», но ценник, естественно, куда как менее гуманный.
Хочу отдельно отметить, что в регионах ситуация некоторым образом отличается. В своих путешествиях по стране я стараюсь в каждом новом месте посмотреть, что на рынке происходит. Так вот, чем меньше населённый пункт (мы про города, пусть даже и маленькие, не про сёла) - тем, скажем так, человечнее рынок. Мало того, что стоят хозяева товара, так ещё и люди все знакомы, соответственно, и выбор сделать проще, он основан на личном доверии.
Основной вывод, который я лично для себя сделал после многочисленных походов на рынки, такой: совершить осознанный выбор того или иного поставщика, например, помидоров, руководствуясь простым чек-листом (а ля, простите, Ревизорро) – вряд ли получится, особенно в мегаполисе. Единственный критерий истины – ходи и пробуй. Где-нибудь с тобой случится спонтанный выбор и после этого ты будешь пытаться его повторить.
Важно просто отдавать себе отчёт, что ни к качеству продуктов, ни к, собственно, месту, ни к личности продавца – этот выбор не имеет отношения. Так сложилось. Звёзды встали.
А почему? А потому что, как я писал в самом начале – у нас нет ничего традиционного и устоявшегося.
Мы сами по себе традиция.
Яблоки - они и в Африке яблоки... Или нет?
ЭВОЛЮЦИЯ ПРОДУКТОВ - 30/10/2018

За последнее время я часто сталкиваюсь в разговорах на кулинарную тему с необходимостью пояснять некоторые нюансы своего мировоззрения.

Базовых принципов немного, и один из их – в рецептах я практически никогда не пишу точных пропорций, и причин тому несколько.

Первая причина заключается в том, что я рассматриваю готовку пищи как некоторую практику (зачастую медитативную). Это не алхимия всё, конечно, но всё равно без конкретных проработок – невозможно прочувствовать продукт. То есть типичным ответом на вопрос «сколько вешать в граммах» - будет «иди и сделай, сам поймёшь». Ну не с первого раза так с пятого. Заодно и опыт приобретёшь, и понимание дополнительное.

Вторая причина менее очевидна. Очень многие продукты претерпевают постепенные, медленные изменения. То есть я всегда теряюсь, когда читаю в книжках что-то типа «возьмите две средних луковицы». Вопрос первый. Какую луковицу я должен считать средней (в смысле размера)? Вопрос второй. Кто мне сказал, что вкус «средней» луковицы середины, предположим, двадцатого века – тот же самый, что и сейчас? У меня же даже нет способа это никак проверить, это невозможно даже теоретически. Не говоря уж о практике.

Более того, ряд приёмов, тщательно перепечатываемых из книжки в книжку – уже и вовсе устарели. Оставим в стороне столь любимый мною идиоматический оборот про «процедите бульон через марлю, накинутую на перевёрнутый табурет» (реальная фишка из одной поваренной книги девятнадцатого века) – дело не в том, что наши пра-прабабки не имели удобного кухонного инвентаря (более того, они в печке силу нагрева подкрутить не могли!) – а дело в том, что многие продукты реально в ходе селекции сильно изменились, изменились и профильные поставщики этих продуктов, что привело к полной ритуализации подготовительных процессов. Самый яркий пример – баклажаны. Если вы читаете кулинарные книги – вы наверняка читали про «порежьте баклажан и пересыпьте его солью, это устранит горечь». Современные баклажаны вовсе не горькие. Они, во-первых, приехали к вам на стол из страны с гораздо более благоприятным для вызревания климатом, и полностью поэтому созрели и не вяжут и не горчат, а, кроме того, за то время, которое прошло с появления этого совета на бумаге в первый раз – селекция шла и по вкусовым качествам тоже, а не только с целью увеличения урожайности.

Поэтому практически все реконструкции в кулинарном смысле представляются мне весьма спорными. Чем древнее источник, рецепт из которого мы пытаемся воспроизвести – тем менее осмысленна эта самая попытка реконструкции. Мы ничего не знаем про тогдашнее сырьё (а, согласитесь, теоретически – любой продукт мог и утратить какие-то качества в ходе своего развития), мы очень мало знаем про техники приготовления, соответственно, приблизиться по вкусу к каким-нибудь блюдам со стола Людовика XIV будет затруднительно.

Гораздо более осмысленным мне представляется подход, скажем так, медийный – никто же не запрещает нам вытащить из какой-нибудь художественной книжки или фильма что-то, что соотносится с едой или трапезой, уцепиться за какие-то ключевые характеристики, немного пофантазировать и заявить: «Пробуйте, это оно».

Так – честнее.
01.12.2018 По просьбе друга вновь исполнил свою уху с раками. Другу было интересно как это. Ну, съездили в ФудСити. Сделали ухи. Друг позвал гостей. Поварёнок мой был первым пробователем.
Моя дочь Екатерина. Вечно голодна.
Made on
Tilda